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              九个月——“酒期”

              发布时间:2017年06月02日

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                  进入茅台酒厂每个车间,你都可以看到一本本酿造操作技术的文字记录。
                  1958年,茅台酒厂掀起了跃进高潮齐发线上官网?!拔逶焙弦弧保煅?、操作、统计、计划等)的安全生产运动在工厂里展开了。厂里成立了生产技术股,增添了各种化验设备齐发线上官网,这就保证了酿酒质量。
                  你以为一筐筐的高梁进了酒厂,就可以在几天或者十几天内酿出酒来吗齐发线上官网?没有那么简单。
                  这儿有一个酿酒术语,叫做“酒期”齐发线上官网。
                  酿造茅台酒的操作过程之所以不同于山西汾酒,最大的差别要算发酵期了。汾酒的发酵期是21天,而茅台酒是32天到35天。厂里的老技师习惯用“一次投料、陆续加曲、分期分批取酒”来说明茅台酒的整个操作过程齐发线上官网。
                  用来蒸熟制茅台酒的高粱不应该是完整的高粱疗敕⑾呱瞎偻?;蚴峭耆ニ榈母吡弧懊妗?,而是“二八开”的——两成碎高粱和八成整粒高梁的混合体。熟高梁发酵后齐发线上官网,掺人拌匀的那些生高粱再发酵、蒸馏、又是“三七开”的碎、整高梁。难道整粒高粱和细碎高粱和它们的比例中间,会有什么探索不到的奥秘吗?
                  第一次蒸馏出来的酒叫做“生沙酒”,它有生高梁的气味,这就不是正规的茅台酒。把这批“生沙酒”泼回“料”里,重新发酵,作第二次蒸馏,这样一个来回,就得32天到35天。第二次的出品还不能算茅台酒,要这样来回8次,酿出来的酒才是人们喝到的茅台酒。这样,前后一共要9个月的时间齐发线上官网,工人们把这9个月的生产期叫“酒期”。从1958年起齐发线上官网,厂里就坚持把经过9个月“酒期”酿出来的茅台酒放在酒窖里存贮三年——他们管这叫“陈酿”——才发给它出厂证。

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              中国贵州茅台酒厂(集团)有限责任公司

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